Choisir un foie frais bien ferme; dénerver
et prélever le fiel très soigneusement, dépouiller
la mince pellicule de membrane qui enveloppe le foie; clouter
avec de la truffe fraîche, pelée, coupée
en quartiers ou gros bâtonnets; la truffe sera assaisonnée:
sel, poivre, épices, et macérée au cognac;
assaisonner le foie avec sel, poivre blanc frais moulu et
une pincée d'épices de bonne qualité.
Faire macérer quelques heures au vin blanc du Vic-Bilh,
le Pacherenc. Envelopper le foie d'une barde de lard très
mince et l'enrouler dans une mousseline, ficeler serré
comme une galantine; faire pocher une vingtaine de minutes
dans un court bouillon ainsi préparé: deux litres
de fond de veau blanc, deux verres de Pacherenc blanc, une
pincée d'épices, sel, poivre, thym, laurier,
et un petit clou de girofle; cuire trente minutes avant d'y
plonger le foie gras qui sera cuit à ébullition
très lente; laisser refroidir dans la cuisson. Gelée:
Préparer une clarification avec une branche de céleri,
un peu de vert de poireau, une carotte; broyer le tout, le
mélanger avec 3 blancs battus et 10 feuilles de gélatine
trempées préalablement: incorporer un litre
de la cuisson du foie bien dégraissé et surveiller
l'ébullition afin que la gelée soit très
claire; passer à l'étamine, dégraisser
à nouveau et incorporer un petit verre de Pacherenc;
laisser prendre au froid. Dressage: Le foie est débarrassé
de la mousseline et dégraissé; sur un plat,
prendre une couche de gelée, escaloper le foie en tranches
et le présenter en couronne en faisant bien ressortir
la truffe; terminer la décoration avec gelée
hachée et croûtons de gelée.
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