Pour 8 personnes: 500 g de ris de veau,
500 g de foie gras, 3 grosses carottes, 100 de pistaches,
1 dl de Sauternes, sel, poivre, 80 g de gélatine en
poudre. 1 moule de 20 cm de long sur 9 cm de large. Débuter
la préparation 48 h avant votre repas.
Faites cuire 15 mn le ris de veau dans de l'eau avec une
feuille de laurier et un petit oignon. Laissez refroidir.
Taillez le foie gras en dés de 1 cm de côté
ainsi que le ris de veau froid. Dans un saladier, mélangez
le ris le veau, le foie gras, les pistaches, le Sauternes,
le sel, le poivre et la gélatine. Laisser mariner
une nuit. Faites cuire les carottes et coupez-les en fines
lamelles dans le sens de la longueur. Le lendemain chemisez
le moule avec les lamelles de carottes. Ajoutez le mélange
de ris de veau et de foie gras. Pressez bien. Recouvrez
d'une feuille de papier aluminium. Faites cuire au bain-marie
30 mn au four à th 4 (100°C). Laissez refroidir
24 heures. Le lendemain, coupez en tranches et servez avec
une gelée au porto.
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