Pour 6 personnes: un foie de canard de
600 g, un litre de lait, quelques glaçons, un dl de
cognac, un dl de porto, bardes fines pour la terrine, 100
g de petites truffes, 10 g de sel, 5 g de poivre au moulin.
Parez le foie en retirant la peau fine qui l'entoure et
les
petits vaisseaux sanguins. Mettez-le à dégorger
dans le lait avec les glaçons, pendant 24 heures.
Egouttez le foie, épongez-le dans un torchon, assaisonnez-le.
Faites-le mariner 3 heures avec le cognac et le porto. Tapissez
le fond et les parois de la terrine avec les bardes fines
en les laissant largement déborder. Disposez les
truffes entières au milieu du foie gras et placez
celui-ci au centre de la terrine en le tassant. Refermez
les bardes sur le foie, couvrez d'un papier d'aluminium
puis du couvercle de la terrine. Faites cuire dans un bain-marie
à four très doux (80°) pendant une heure.
Retirez la terrine du four et recouvrez-la d'un molleton
ou d'un lainage. Quand elle est refroidie placez-la pendant
24 h au réfrigérateur
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