Pour 4 personnes. Préparation: 20
mn. Cuisson: 25 minutes. 4 blancs de volaille, 200 g de foie
gras cru, 10 poireaux nains (ou 4 blancs de poireaux), 4 pommes
de terre ratte, 20 g de truffes, 1 dl de jus de truffes, 120
g de beurre, gros sel marin, sel, poivre du moulin.
Mixer les truffes, mélanger avec 100 g de beurre
et réserver au frais. Cuire les pommes de terre en
«robe des champs». Cuire les poireaux 5 mn à
l'eau bouillante. Enlever la peau des blancs de volaille
les saler et les poivrer. Les envelopper dans de l'aluminium
et les cuire 10 mn à la vapeur. Couper le foie gras
en escalopes et les cuire 2 mn sur chaque face dans une
poêle anti-adhésive saler et poivrer. Porter
le jus de truffes à ébullition ajouter 1/2
fois son volume d'eau; ajouter le beurre de truffes en fouettant.
Saler et poivrer. Faire chauffer 3 cuillerées d'eau
avec 20 g de beurre, ajouter les poireaux et laisser mijoter
3 mn. Eplucher et couper en rondelles les pommes de terre
les réchauffer à la vapeur 2 mn. couper chaque
blanc de volaille en 4 morceaux. Disposer les poireaux en
rond, les pommes de terre au centre puis d'un côté
les morceaux de volaille et de l'autre les tranches de foie
gras parsemées de gros sel. Verser la sauce aux truffes
sur l'ensemble.
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