Pour 4 personnes: 1/2 paquet de pâte
chinoise à raviolis, 300 g de foie-gras cuit au naturel
(juste salé), 150 g de cèpes, 2 jaunes d'oeufs,
15 g d'échalotes, 1 gousse d'ail, 60 g de parmesan,
100 g de poireaux, 1 dl d'huile d'olive, persil plat, sel
et poivre, 60 g de gros sel. Garniture de lentilles: 20 g
de truffe, 150 g de lentilles, 100 g de carottes, 80 g d'oignons,
100 g de céleri, 100 g de blettes, 80 g de beurre,
huile d'olive, sel fin, poivre. Pour la sauce: 1 dl de jus
de canard.
Emincer les oignons pas trop fin, le céleri en branche,
ajouter les carottes en rondelles fines, le blanc des blettes
coupé en dés et le vert en petits carrés,
les lentilles et ajouter de l'eau froide. Cuire 40 mn. A
la fin de la cuisson ajouter un peu d'huile, de beurre et
le sel. Ajoutez la truffe hachée. Farce à
raviolis: Faire revenir dans le beurre et l'huile, l'échalote
émincée, le poireau haché et les cèpes
en petits dés. Cuire 20 mn. Ajouter alors le parmesan
et les jaunes d'oeufs. Mélanger. Sur la pâte
à raviolis (carré de 6 cm de côté),
poser un peu de farce, un dé de 1 cm3 de foie-gras.
Fermer la ravioli pour obtenir un triangle et coller les
bords à l'eau. Plisser le grand côté
du triangle et cuire à l'eau bouillante salée.
Ils sont cuits lorsqu'ils remontent. Poser les raviolis
sur les lentilles, parsemer avec le fromage et arroser de
jus de canard.
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