Pour 4 personnes. Préparation 20
mn. Cuisson 2 heures. 1 foie gras de canard de 600 g, 1 chou
rouge, 1 oignon, 2 pommes reinette, 5 cl de vinaigre de vin,
20 g de cassonade, 40 g de saindoux, sel, poivre.
Couper le chou rouge et l'émincer le plus finement
possible. Eplucher les pommes et les couper en dés.
Eplucher l'oignon et le couper en rouelles. Dans une cocotte,
faire chauffer le saindoux, y mettre le chou, les pommes
puis les rouelles d'oignon; ajouter 2 verres d'eau, saler,
poivrer, couvrir et laisser cuire très doucement
pendant 1 h 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement
si nécessaire. Préchauffer le four à
240° C. Dans une cocotte à revêtement anti-adhésif,
faire dorer le foie gras; saler et poivrer. Déposer
le foie dans un plat à four et l'enfourner 10 minutes.
Ajouter au chou la cassonade et le vinaigre; rectifier l'assaisonnement.
Couper le foie en 8 tranches. Disposer un lit de chou au
fond de chaque assiette puis, dessus, 2 tranches de foie
gras de canard.
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