La préparation du foie gras frais en terrine doit
se faire trois ou quatre jours avant de le servir (avantage
appréciable quand on reçoit). Non entamé,
il peut se conserver huit jours au réfrigérateur.
Pour 10 à 12 personnes: un foie gras d'oie frais
et cru de 600 à 700 g (on compte de 50 à 75
g par personne), 1 1/2 c à café de sel, 3/4
c à café de poivre, une pincée de noix
muscade râpée, 3 c à soupe de porto,
1/2 litre
de gelée au porto (gelée du charcutier, gelée
en boîte ou préparée à partir
d'un sachet.
Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant
de le nettoyer. Ceci afin de faciliter l'opération.
En effet, s'il est trop dur, vous ne pourrez ni l'éplucher,
ni le dénerver. Il doit être suffisamment mou
pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement. Retirez
la membrane transparente qui entoure le foie. Vérifiez
que tout le fiel a bien été enlevé
et éliminez éventuellement toute trace verdâtre
qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie.
Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement à
l'endroit où les lobes ont été sectionnés).
Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en
tirant vers vous pour les arracher. N'hésitez pas
à les suivre en faisant des incisions dans le foie.
De toute façon, celui-ci se reconstituera à
la cuisson. Mélangez les épices et frottez-en
les deux lobes du foie sur toutes leurs faces. Arrosez-le
de porto. Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au frais
(réfrigérateur) jusqu'au lendemain, en retournant
le foie deux ou trois fois. Le lendemain, retirez le foie
de la marinade, 1 h au moins avant de le cuire. Placez-le
dans une terrine adaptée à sa taille, plutôt
un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en
encastrant les lobes l'un dans l'autre. Arrosez avec la
marinade. Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau
aura été chauffée au préalable
à 70° C. Couvrez la terrine et faites-la cuire
à four préchauffé à 125°
C pendant 25 mn environ (pour un foie de 600 g). On vérifie
la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie,
elle doit être limpide. La tendance actuelle est de
moins cuire les foies qu'autrefois. Faites couler la graisse
rendue. Ne la jetez pas, elle peut servir pour faire rissoler
des pommes de terre par exemple. Mettez une planchette ou
un plat avec un poids léger par-dessus et laissez
refroidir à température ambiante pendant 3
h. Coulez la gelée tiédie par-dessus, couvrez
et mettez au réfrigérateur. Présentation:
retirez la terrine du réfrigérateur 15 mn
avant de la servir. Coupez des tranches avec un couteau
à lame large que vous tremperez dans de l'eau chaude
entre chaque tranche. Vous pouvez présenter les tranches
se chevauchant légèrement sur un plat garni
de gelée. Servez avec des toasts grillés.
Que boire avec le foie gras? Selon les goûts et les
régions, vous servirez du Sauternes, du Gewürtztraminer,
du champagne ou un vin rouge corsé. Vous pouvez remplacer
le porto par du cognac, de l'armagnac, du xérès,
du madère mais ne forcez pas la dose d'alcool qui
dénaturerait le goût du foie.
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