2 douzaines d'écrevisses, 1 litre
de court-bouillon, 250 g de haricots verts très fins,
150 g de foie gras cuit en terrine,
1 boîte de pointes d'asperges. Sauce vinaigrette.
Faites cuire les écrevisses au court-bouillon pendant
5 mn. Egouttez-les et décortiquez-les. Faites cuire
les haricots verts à l'eau bouillante salée
( 10 à 15 mn) en les gardant fermes. Egouttez-les,
rafraîchissez-les et laissez refroidir. Peu avant
de servir, dressez sur des assiettes individuelles les haricots
verts, les pointes d'asperges, les queues d'écrevisses
(le tout assaisonné de vinaigrette) et le foie en
lamelles. Servez le reste de sauce à part. On peut
varier les éléments: ajouter des lamelles
de champignons, de fonds d'artichauts, des feuilles de salade
rouge (Trévise) ou verte (laitue, frisée).
Pour que la salade soit réussie, il faut que le vinaigre
utilisé pour la sauce soit de bonne qualité,
pas trop « mordant « (vinaigre de xérès
ou de cidre) et que l'huile utilisée soit neutre
(arachide). Il vaut mieux aussi assaisonner séparément
tous les éléments de la salade avant de les
dresser sur l'assiette.
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