500 g de pâte à foncer, 1
foie gras cru de 900 g, 1 bouteille de Madère, 250
g de chair de porc maigre, 175 g de lard, 1 oeuf, 250 g de
gelée et quelques lardons maigres finement coupés,
blondis et revenus au beurre.
Faire une pâte à foncer. En étaler
les 3/4 bien soigneusement dans un moule rond à charnière
(couper ce qui dépasse à 1 cm au-dessus des
parois du moule). Mariner le foie gras dans du madère
pendant 2 h. Faire une farce en passant au hachoir fin la
chair de porc maigre, le lard frais et quelques morceaux
de foie gras cru découpés sur le foie entier
du côté intérieur pour ne pas l'abîmer.
Saler, poivrer. Recouvrir la pâte à foncer
placée dans le moule d'une couche de farce sur le
fond et les parois. Mettre le foie gras dans le moule, le
couvrir d'une couche de farce et le tout d'une mince barde
de lard. Recouvrir le pâté d'une feuille de
pâte à foncer, souder les bords en les pinçant.
Faire une ouverture au centre pour permettre à la
vapeur de cuisson de s'échapper. Dorer à l'oeuf.
Faire cuire à four moyen 45 mn. Laisser refroidir.
Couler à l'intérieur, par la cheminée,
la gelée à peine fondue. Servir le lendemain
en découpant comme une tarte.
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