Pour un foie gras cru de 700 g environ,
12 g de sel fin, 2 g de poivre, 1 soupçon de noix muscade,
1 c à soupe d'armagnac, 2 c à soupe de graisse
d'oie brute juste fondue, 1 bocal de 750 g ou 2 bocaux de
350 g, papier sulfurisé.
Faites tremper le foie dans de l'eau légèrement
salée au gros sel pendant 10 mn. Epongez-le dans
un linge. Avec un petit couteau, ôtez délicatement
le gras, le fiel et les petits vaisseaux sanguins. Dans
une petite assiette, mélangez le sel fin, le poivre
et la muscade. Saupoudrez les deux faces du foie et ouvrez
les lobes pour saler l'intérieur. Enveloppez le foie
dans du papier sulfurisé et mettez-le à macérer
24 h dans le bas du réfrigérateur. Le lendemain,
versez dans le bocal 1 cuillerée à soupe d'armagnac,
ajoutez le foie entier en le tassant, recouvrez légèrement
de 3 cuillerées à soupe de graisse d'oie.
Fermez hermétiquement. Pour les stériliser,
plonger les bocaux dans l'eau froide et comptez, pour un
foie entier et mi-cuit à consommer dans les 8 jours,
45 mn de cuisson à partir du frémissement.
Pour une conservation de 3 semaines, comptez 55 mn de cuisson.
Pour 6 mois, 60 mn. Laissez toujours refroidir dans le stérilisateur.
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