juillet
Pour 6 personnes: 1 croûte de vol-au-vent, 2 ris de veau, 50 g de beurre, 300 g de champignons de couche, 1/2 citron, 1 boîte de petites quenelles de volaille, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1/4 litre de bouillon de volaille, 2 jaunes d'oeufs, 3 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre,
Faire étuver des oignons à l'huile d'olives. Les retirer. Mettre à la place une belle noix de veau, 500 g de thon à l'huile, des filets d'anchois nettoyés et dessalés, six citrons pelés et coupés en dés, un bouquet garni, sel et poivre.
800 g de poitrine ou d'épaule de veau, 75 g de beurre, 250 g d'oignons blancs, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillerée à café de farine, cerfeuil, bouquet garni, sel, poivre.
Pour 6 personnes. Farinez légèrement 1,500 kg de morceau de veau (épaule, flanchet). Faites-les revenir dans un mélange beurre-huile.
Faites revenir 2 oignons hachés dans 1 c à soupe de saindoux, retirez du feu, saupoudrez de 1 c à soupe de paprika, mouillez de 1/2 dl d'eau, remettez sur le feu et joignez 1 c à soupe de purée de tomate.
500 g de viande de veau, 1 sauce béchamel, 2 oeufs, 50 g de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
Pour 6 personnes: 1 kg à 1,200 kg de bas de carré de veau, 200 g de poitrine demi-sel, 2 ou 3 oignons, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de vin rouge, sel, poivre, farine.
600 g de veau, 75 g de beurre, 3 oignons moyens, 125 g de champignons, un verre de vin blanc sec, un verre de bouillon, quelques olives, 50 g de parmesan râpé, sel, poivre.
Faites dorer en cocotte 800 g d'épaule de veau coupée en cubes
Pour 6 personnes: 1 kg de veau, 100 g de jambon, sel, poivre, 1 litre de lait, 20 g de farine, 3 c d'eau, 50 g de beurre.
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