juillet
Pour 6 personnes: 1 kg de poulet (avec les abats), 1 citron, 3 poireaux, 3 carottes, 2 gousses d'ail, 30 cl de vin blanc, 1 oignon, quelques clous de girofle, 15 pruneaux, 2 branches de persil, 1 branche de thym, et 1 de sauge, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.
Pour 4 personnes: 1 poulet, 1 carotte, 1 branche de céleri, 7 poireaux, 4 oignons, 100 g de beurre, 6 oeufs, 4 verres de lait concentré, sel, poivre.
2 poulets (cuits dans la cuisson du potage), 750 g de champignons, 150 g de beurre. 60 g de farine, 1 litre de fond de potage, sel, poivre, un citron, 3 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème.
Faire une sauce en mélangeant de la farine de riz et de l'huile.
Enlever du poulet la chair de la poitrine et l'émincer. Faire frire ces tranches dans du saindoux.
Tortillas, 1 poulet désossé, tomates, laitue hachée, crème fraîche, parmesan, haricots noirs, 1 oignon.
Faites une sauce épaisse en faisant chauffer 30 g de beurre avec 30 g de farine et en mouillant avec 1/4 de litre de bouillon de poule froid.
Pour 6 personnes: 800 g de chair de poulet cuit, 500 g de chair à saucisse, 2 oeufs, 100 g de mie de pain, sel, poivre, un bouquet d'estragon, quelques tiges de ciboulette, un petit verre de porto, bardes de lard, 100 g de gelée (en sachet ou en boîte).
Une poularde de 2 kg, sel, poivre. Farce: foie, coeur et gésier de la poularde, 100 g d'épaule de veau, 100 g de lard gras, 100 g de foies de volailles, un petit verre de cognac, 1 jaune d'oeuf, une petite boîte de pelures de truffes, sel, poivre, un morceau de foie gras frais et cru (facultatif), une barde de lard, madère, un peu de farine.
Pour 8 à 10 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson 3 h 30. 1 poule, 1 lapin, 300 g d épaule de veau, 200 g de lard maigre frais, 100 g de barde, 1 grande couenne fraîche, 1 crépine, 200 g d'échalotes, 1 gros bouquet de persil plat, du vin blanc sec, 2 branches de thym, 5 ou 6 petites feuilles de laurier, sel, poivre du moulin.
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