août
Pour 10 personnes: 500 g de congre, 1 queue de lotte de 1,2 kg, 2 ou 3 rougets grondins, 20 palourdes, 20 praires, 20 moules d'Espagne, 10 langoustines, 1 rascasse de 1,2 kg, 10 encornets, 1 colinot de 800 g, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 15 cl d'huile d'olive, 2 g de safran, 2 oignons, 1 boîte de tomates concassées, 0,5 cl de vin blanc sec, 5 cl d'apéritif anisé, sel, poivre.
Pour 6 personnes: 1,5 kg de poissons de mer, 2 anguilles, 1 litre de moules, 50 g de beurre, 1 oignon, 2 échalotes, 3 blancs de poireaux, 3 carottes, 1 coeur de céleri, 1 bouquet garni avec du persil, 2 jaunes d'oeuf, 20 cl de crème, 30 cl de vin blanc, 1 litre de fumet de poisson tout prêt, sel, poivre.
Nettoyez 4 vives (attention aux dangereuses arêtes dorsales), assaisonnez-les; faites-les étuver doucement avec 50 g de beurre sur un lit de carottes et d'oignons émincés avec un bouquet garni.
Préparation: 35 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes: 6 tournedos de poisson (vendus prêts à cuire chez le poissonnier), 500 g de coques, 5 cl d'huile, 1 dl de vin blanc, sel, poivre. Sauce béarnaise: 5 cl de vinaigre, 2 échalotes, 4 jaunes d'oeufs, 280 g de beurre, 3 cuillerées à café d'estragon haché, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché.
Passer au hachoir à viande (grosse grille) des filets de poisson avec du persil, de la ciboulette, 2 oeufs durs, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, de la mie de pain trempée dans du lait.
Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 35 mn + repos de la pâte 1 h. Cuisson: 1 h. 300 g de pâte brisée, 600 g de filets de saumon, 400 g de filets de lotte, 300 g de filets de merlan, 6 oeufs, 50 g de crème fraîche, 2 carottes, 3 c à soupe de petits pois, 1 tomate, 1/2 verre de vin blanc sec, beurre, sel, poivre. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.
2 filets de poisson blanc, 3 oeufs, 2 c à soupe de sucre en poudre, 1 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe de sherry.
Pour 6 personnes: 6 tacauds, farine, 50 g de beurre. Sauce: 20 g de beurre, 20 g de farine, 1/4 litre de lait, 2 jaunes d'oeufs, 200 g de crème fraîche, 2 c à soupe de moutarde forte, sel, poivre, 1 c à soupe ce ciboulette hachée.
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. 250 g de bâtonnets de surmoi, 1 avocat, 1 pamplemousse, 1 orange, 3 citrons verts, 2 oignons nouveaux, salade feuille de chêne, 6 c à soupe d'huile, Tabasco, sel.
Pour 6 personnes: 600 g de petits poissons de roche, 12 petits crabes verts, 3 oignons, une petite branche de céleri, 2 blancs de poireaux moyens, 2 gousses d'ail, un brin de thym, quelques queues de persil, une feuille de laurier, une branchette de romarin, une autre de fenouil sec, 5 tomates bien mûres, un demi-verre d'huile d'olive, une demi-cuillerée à café de graines d'anis vert ou une étoile de badiane, 2 litres de court-bouillon ou d'eau bouillante, 4 c à soupe de gros vermicelle, un demi-bol d'ailloli,sel, poivre et safran.
Dessert Automne
Michel Carossio
Mes desserts préférés
Pierre Hermé, Dorie Greespan, Hartmut Kiefer
Foies gras et confits
Jean-Marc Plantade, Michel Sage