août
Pour 6 personnes: 200 g de chair de crabe cuite (frais ou en boîte), 400 g de queue de lotte, 7 oeufs, 200 g de crème fraîche, 3 échalotes, 1 bouquet de fines herbes (persil, cerfeuil, coriandre), 1 citron vert, noix de muscade, 30 g de beurre, sel, poivre.
800 g de lotte, un sachet de court-bouillon pour poisson, 4 oeufs, 1 citron, 1 boîte de 70 g de concentré de tomates, persil ou basilic en saison, ciboulette, sel, poivre. Sauce: 2 yaourts, 1 citron, sel, poivre, herbes. Garniture: crevettes bouquet, oeufs durs, citron ou rondelles de tomates à volonté.
Pour 6 personnes: 6 tranches de lotte, 40 g de beurre, 1 petit pot de crème fraîche, 1 verre à liqueur de whisky, 1 c à café de poivre vert, farine, sel, cresson.
Faites revenir au beurre 2 carottes, 1 poireau et 1 oignon émincés. Mouillez avec 1 litre 1/2 d'eau chaude.
1 oignon, 1 poivron rouge, 50 g de beurre, 250 g de riz, 500 g de lotte, 2O0 g de crevettes décortiquées, sel, poivre, 1 capsule de safran, 2 fois 1/2 le volume du riz en eau ou en fumet de poisson. Pour garnir: crevettes bouquet à volonté.
Faites revenir à l'huile 800 g de lotte et 1 oignon émincé.
Préparation: 15 minutes. Pour 6 personnes. Cuisson: 20 minutes. 1 kg de queue de lotte, 400 g de saumon fumé traiteur, 2 c à soupe d'échalotes prêtes à l'emploi, 20 g de beurre, 2 c à soupe de crème fraîche épaisse, 2 dl de vin blanc sec, quelques pluches d'aneth, sel, poivre.
Faire frissonner 2 filets de lotte dans du fumet avec des gambas. Mettre 1 poignée de riz à cuire.
1 kg de lotte ou de congre, 20 g de safran, 6 gousses d'ail écrasées, 2 c à soupe de pâte de crevettes salées (MÃm Tôm), 1 oignon finement haché, 1 bol d'eau chaude, huile, quelques brins de ciboule hachés, 10 feuilles de menthe hachées.
Pour 6 personnes. Coupez 1,2 kg de lotte en morceaux. Retirez l'arête centrale et la peau. Salez et poivrez.
Dessert Automne
Michel Carossio
Foies gras et confits
Jean-Marc Plantade, Michel Sage
Mes desserts préférés
Pierre Hermé, Dorie Greespan, Hartmut Kiefer