juillet
TETES DE LAPIN
Dans une cocotte faire chauffer de l'huile, ajouter 1 oignon émincé et 2 c d'eau puis les têtes de lapin salées et poivrées.
TOURTE AU LAPIN
Faire revenir des oignons, ajouter 2 blancs de poireaux émincés et un branche d'estragon, sel, poivre, laisser cuire. Dans une autre poêle mettre des lardons (salés, poivrés), à revenir avec 300 g de champignons, sel, poivre.
TERRINE DE VIANDES
Pour 8 à 10 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson 3 h 30. 1 poule, 1 lapin, 300 g d épaule de veau, 200 g de lard maigre frais, 100 g de barde, 1 grande couenne fraîche, 1 crépine, 200 g d'échalotes, 1 gros bouquet de persil plat, du vin blanc sec, 2 branches de thym, 5 ou 6 petites feuilles de laurier, sel, poivre du moulin.
TERRINE DE LAPIN AUX PRUNEAUX
Pour 10 Ã 12 personnes: 1 lapin de garenne de 1,500 kg, 1,500 kg de hachis de porc, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 bardes de lard, 200 g de lard gras, 2 oeufs, 300 g de pruneaux, sel, poivre, thym, laurier.
TERRINE DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS
Pour 8 à 10 personnes: 1 lapin. 1 pied de veau, 4 carottes, 1 oignon, un bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre, une bouteille de vin blanc sec, 200 g de champignons de couche, une noix de beurre, 50 g de crème fraîche.
TERRINE DE LAPEREAUX
2 lapereaux coupés en morceaux, 250 g de petit salé détaillé en 4 morceaux, 500 g de cèpes, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 tomate épluchée et épépinée, 100 g de saindoux, 1 verre d'eau-de-vie de cidre, 1 grand verre de cidre, un peu de bouillon et un bouquet garni. Cuisson 1 heure 1/2.
TARTE DE LAPEREAU A LA TAPENADE
Pour 6 personnes: 200 g de pâte feuilletée, 1 lapereau de 1,5 kg, avec foie et rognons, 8 tomates bien fermes, 4 aubergines moyennes, 150 g de tapenade, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 2 branches de thym, 1 bouquet de basilic, huile d'olive, sel, poivre.
SALMIS DE LAPIN
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 1 heure 10 minutes. Temps de repos: 24 heures.
RABLE DE LAPIN FARCI
Utiliser un râble de lapin avec les deux flancs. Hacher le haut du lapin et couper le foie en lamelles, mélanger, saler, poivre, ajouter de l'estragon.
RABLE DE LAPIN BONNE FERMIERE
Pour 5 personnes: 1 beau râble de lapin, 150 g de lard fumé en lardons, 100 g de beurre, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail écrasée, 1 petit verre de cognac, 1/4 de litre de vin blanc, 1/2 tasse à thé de bouillon, 250 g de champignons, 2 c à soupe de persil, jus de citron.
