juillet
Pour 2 personnes: 1 homard de 500 à 600 g, 5 cl de cognac, 10 cl de crème fraîche, 10 cl de sauce américaine. Pour l'appareil à soufflé: 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/4 de litre de lait, 5 oeufs, 50 g de fromage râpé, sel, poivre. Un moule à soufflé de 20 cm ou deux moules de 12 cm.
Découper deux petits homards en morceaux, pas trop gros. Les jeter à mesure dans un sautoir contenant du beurre et de l'huile brûlante.
Pour 6 personnes: 3 homards moyens, du sel, du poivre, de l'huile, du persil, 1/2 dl de vinaigre, du poivre de Cayenne, une cuillerée à dessert d'extrait de viande, une cuillerée à soupe de concentré de tomate, une noisette de beurre, une cuillerée à soupe de farine, 2 c à dessert de moutarde forte, un citron, du thym, du laurier.
Pour 4 personnes: 2 homards de 700 Ã 800 g. Les cuire au court-bouillon 10 Ã 12 mn et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Pour 4 personnes: 1 homard de 1,2 kg, carottes, céleri, poireaux, tomates (500 g), poivre de Cayenne, cognac, huile d'olive, 100 g de beurre, cerfeuil, maïzena.
Préparation: 1 heure. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes: 2 homards vivants de 800 à 900 g chacun, 5 tomates fraîches, 1 petit bouquet d'estragon, 2 échalotes, 1 oignon, 1/4 de branche de céleri, 1 petite carotte, 2 gousses d'ail, 75 g de beurre, 1 dl d'huile d'olive, 1 cuillerée à café de concentré de tomate, 1 dl de cognac, 1/3 de litre de vin blanc sec, 1 grosse cuillerée à soupe de farine, poivre de Cayenne, sel, poivre.
Faites étuver au beurre une julienne de 80 g de carottes et de 100 g d'oignons.
Pour 2 personnes: un beau homard vivant de 800 g environ, poivre, 30 g de beurre, un bouquet d'estragon, 2 dl de vin blanc, 1 petit verre de cognac, 2 jaunes d'oeufs, 200 g de crème fraîche.
Pour 2 personnes: 1 homard vivant de 500 g environ, 30 g de beurre. Sauce: 100 g de crème fraîche liquide, 1 c à café de cognac, sel, poivre, 2 c à soupe d'estragon.
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