juillet
Pour 8 à 10 personnes: 1 beau faisan, 200 g de lard gras, 150 g de lard de poitrine, sel, poivre, quatre-épices, une pincée de marjolaine, 1 dl de porto, 1 dl de cognac, 3 échalotes, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de noisettes mondées, 3 feuilles de laurier, bardes de lard.
Pour 6 personnes: 1 faisan, 400 g de lard gras, 125 g de foie de porc, 150 g de jambon, quelques couennes, 2 carottes, 2 échalotes, 1 petite boîte de poivre vert, 3/4 de litre de vin blanc sec, 1 crépine de porc, 3 cuillerée de porto, 1 sachet de gelée, 1 dl de rhum, 1 bouquet garni, sel, poivre.
1 kg de chair de faisan, 300 g de collet de porc, 250 g de veau entrelardé, 250 g de lard gras, 200 g de foies de volailles, 1 verre de vin blanc sec, 8 cuillerées à soupe de cognac, 1 oeuf entier, thym, laurier, sel, poivre, 5 grains de coriandre, quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier.
Pour 4 personnes: 2 petits faisans vidés et bridés, 5 grosses endives, 350 g de trompettes-de-la-mort, 150 g de girolles, 150 g de grisets, 20 cerneaux de noix, huile, beurre, sel, poivre. La sauce: 3 cuillerées à soupe d'huile de noix, 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès, sel, poivre. Préparation :15 minutes. Cuisson: 40 minutes.
Pour 6 personnes: 1 faisan, 200 g de mousse de foie, 1/2 verre de marc de Bourgogne, 1 litre de Bourgogne blanc, sel, poivre, bouquet garni. Pour la pâte: 350 g de farine, 200 g de beurre, 1 noix de saindoux, 2 oeufs, sel. Pour la farce: 350 g de porc gras, 50 g de pain rassis, 1 verre de bouillon de légumes, 6 fines tranches de lard fumé, sel, poivre, bouquet de fines herbes, quatre-épices.
Faites une pâte brisée avec 300 g de farine 4 cuillerées à soupe d'huile, 1 oeuf, sel.
Pour 4 personnes: les cuisses et les restes de 2 faisans (voir recette salade de faisan aux noix), 200 g de marrons surgelés, 2 poireaux, 150 g de poitrine fumée, 150 g de petits oignons grelots surgelés, 250 g de pâte feuilletée, 2 oeufs, 3 cuillerées à café de fond de veau déshydraté, 3 grains de genièvre, 100 g de crème fraîche, 1 pincée de noix de muscade, huile, beurre, sel, poivre. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes.
Désosser le faisan, le fourrer de lard haché, de pignons de pin, avec girofle, cannelle, muscade, sel, piment.
Pour 4 personnes: 2 faisans de 700 g, 4 c à soupe d'huile d'olive, 40 g de beurre, 15 cl de crème, 250 g de noix fraîches, 5 cl de genièvre, 25 cl de gueuse, sel, poivre. Pour la mousse de poireaux: 3 poireaux dont 2cm de vert, 1/4 de litre de bouillon, ciboulette, sauge, marjolaine et romarin.
Pour 4 personnes: 1 beau faisan bardé de lard. Farce: 2 tranches de jambon fumé, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 2 échalotes, 1 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de paprika en poudre, 100 g de crème fraîche, un filet de citron.
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