juillet
Posez une belle selle de chevreuil piquée de lardons et bardée dans une marinade faite avec un litre de vin rouge additionné d'une gousse d'ail, de sel et de poivre, de deux carottes émincées, d'un brin d'estragon et de romarin, d'une cuillerée à soupe de cognac et de deux cuillerées à soupe d'huile.
750 g de selle de chevreuil, du sel, du poivre gris fraîchement moulu, 6 baies de genièvre, 3 c à soupe d'huile, un oignon, 2 tranches de lard fumé mi-gras, 1/8 de litre de crème fraîche, 1/4 de litre de vin rouge, une c à thé de fécule.
Pour 4 personnes: 8 médaillons de selle de chevreuil (90 g chacun), sel, poivre, 1 c à café de racine de gingembre râpé, zeste de 1/2 orange non traitée, 2 c à soupe de farine, 300 g d'airelles au naturel, 5 baies de genièvre concassées, 80 g de beurre, 2 cl de gin.
Pour 5 ou 6 personnes: 1 kilo de selle de chevreuil, 1 fine barde de lard, 50 g de beurre, 500 g d'airelles au naturel. Pour la marinade: 1 oignon, 1 carotte, 25 cl de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 bouquet garni composé d'un brin de thym, d'une feuille de laurier et de deux branches de persil.
De 600 à 750 g de cuissot de chevreuil, 50 g de lard gras. Marinade: 5 c à soupe d'huile, 3 c à soupe de cognac, 6 grains de poivre, 6 baies de genièvre, 2 clous de girofle. Cuisson: 30 g de beurre, 1 c à café rase de sel, poivre blanc moulu, 200 g de champignons. Sauce: 1 tasse de bouillon (environ 2 dl), 2 c à soupe de persil haché, les épices de la marinade, 1 pincée de sucre ou de cassonade, 1 c à soupe de chapelure dorée, 2 c à soupe de crème, 1 c à soupe de cognac, à volonté quelques gouttes de sauce Tabasco au piment fort.
Faire mariner le rôti pendant 24 h dans une marinade identique à celle du cuissot de chevreuil.
Pour 6 personnes: 1 kg d'épaule de chevreuil désossée. Marinade: 1 bouteille de vin rouge assez corsé, 2 carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, une branchette de thym, une feuille de laurier, sel, poivre. Pour la cuisson: 1,5 dl de d'huile, 1 c à soupe de farine, 2 oignons, 200 g de lard fumé, 2 c à soupe de concentré de tomate. Pour garnir: croûtons frits à volonté.
Pour 4 personnes: 600 g de filet de chevreuil, 1 dl de vin de Bordeaux, 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 dl de bouillon de volaille, 1 cuillerée à soupe d'huile, 10 grains de poivre, 1 branche de céleri, 1 kg d'os de chevreuil, 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles, 10 g de maïzena, 100 g de cèpes, sel, poivre.
Pour 6 personnes: une belle gigue de chevreuil de 3,5 kg, un litre de vin de la Loire, 2 carottes, 2 oignons moyens, 1 bouquet garni, 3 c à soupe de gelée de groseille, 50 g de groseilles pour la garniture, sel, poivre pour le gratin, un morceau de potiron, 600 g de patates douces, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, noix de muscade, sel, poivre.
Une gigue de 2 kg, 200 g de lard gras. Marinade: 1 bouteille de vin rouge, 2 c à soupe de vinaigre, 2 c à soupe d'huile, 2 oignons, 4 échalotes, 2 carottes, thym, laurier, sel, poivre en grains. Pour la cuisson: 75 g de beurre, 200 d'olives vertes.
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