juillet
Pour 4 personnes: 8 cailles, 8 petits morceaux de barde de lard, 3 cuillerées à soupe de beurre. Pour la sauce: 1 boîte de pelures de truffe, 200 g de champignons, 1 poignée de persil, quelques brins de ciboulette, 1 gousse d'ail, 1 cuillerée à soupe rase de farine, 2 verres de vin blanc, 3 cuillerées à soupe d'huile, sel et poivre, 2 cuillerées de jus de rôti de boeuf ou de poulet.
Pour 4 personnes: 4 cailles, 4 bardes de lard, quelques feuilles de vigne, 1 boîte de petits pois, 50 g de beurre, 1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre.
Pour 4 personnes: 8 cailles, 8 petits morceaux de barde de lard, 3 cuillerées à soupe de beurre, 2 ou 3 cuillerées de marc, 4 cuillerées à soupe de crème, sel et poivre, facultatif: 1 tasse à café de jus de viande.
Pour 4 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 30 min
Pour 5 personnes: 5 cailles, 5 petites bardes de lard, 2 oranges, 50 g de beurre, un petit verre de cognac, 1,5 dl de vermouth blanc, un clou de girofle, 8 grains de poivre, une pincée de gros sel, sel fin, une pointe de poivre de Cayenne.
Pour 4 personnes: 8 cailles bien grasses et dodues, 8 petits fonds d'artichauts; 200 g de raifort, 150 g de beurre, 4 cuillerées d'huile, 1 cuillerée à soupe de crème, 1 oeuf, 100 g de sucre, 6 cuillerées de chapelure blanche, 1 verre de porto, paprika, sel, poivre. Garniture: 1 boîte de purée de marrons.
3 cailles, Des gros dés de jambon cru pour farcir les cailles, jambon cru, lard frais, oignons, échalotes, ail, cèpes, porto.
Pour 6 personnes: 6 cailles, 100 g de beurre, 250 g de pain de mie très rassis, 1 noisette de moutarde forte, sel, poivre. Pour la sauce diable: 15 cl de vin blanc sec, 5 cl de vinaigre de vin, 3 échalotes, 1 petite branchette de thym, la moitié d'une petite feuille de laurier, 1 dl de consommé bien réduit, concentré et complètement dégraissé, 3 ou 4 cuillerées de jus de rôti, 1 cuillerée à soupe (bien pleine) de beurre, 1 cuillerée à soupe (bien pleine) de farine, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel, poivre en grains fraîchement concassé.
4 cailles. Farce faite avec du veau, des foies de volaille, du porc, du lard frais (salé, poivré), 2 échalotes, 2 gousses d'ail, le tout haché.
Pour 3 personnes: 6 cailles, 200 g d'oseille, 6 bardes de lard maigre demi-sel, 2 cuillerée à soupe d'huile d'arachide, 40 g de beurre, 2 c à soupe de cognac, sel, poivre.
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