juillet
500 g de filets de brochet, 3 oeufs de 50 g, 300 g de crème fraîche, 40 g d'échalotes, 70 g de champignons de Paris, 3 g de coriandre, 25 g de poivron rouge, sel et poivre du moulin, 400 g de saumon frais, 220 g de filets de barbue, 50 g d'épinards, 150 g de courgettes.
Pour 6 personnes: une douzaine de quenelles de brochet en boîte. Sauce: 50 g de beurre d'écrevisse, 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/2 l de lait, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre.
Proportions pour 4 personnes: 250 g de chair de brochet, 100 g de beurre, 3 blancs d'oeufs, panade faite avec: 125 g de farine, 4 jaunes d'oeufs, 2 dl de lait, sel, poivre, 1 pincée de muscade.
1 boîte de quenelles de brochet, 1 échalote, 1 noix de beurre, 1 grand verre vin blanc, 1 c à café de concentré de tomates, 1 dl de crème, 1 petit verre de cognac, 4 tranches de saumon fumé, 4 fleurons, sel, poivre, persil, 100 g de crevettes.
Pour 6 personnes: 500 g de chair de brochet, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 200 g de beurre, 1/2 litre de crème fraîche, sel, poivre, muscade, 1 boîte de pointe d'asperges, 1 boîte de petits pois.
1 kg de brochet, 100 g de beurre, 3 oignons, 1 c à soupe de paprika, 1 litre d'eau, 1/3 de litre de vin blanc sec, sel, poivre, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 2 jaunes d'oeufs, 1 tasse de crème fraîche.
Pour 4 personnes: 300 g de chair de brochet, 2 oeufs, 75 g de beurre, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade. Fumet: 400 g environ de parures de poisson (têtes et arêtes), 30 g de beurre, 1 poireau, 1 oignon, quelques queues de persil, 0,5 litre d'eau, 1/4 litre de vin blanc sec, sel, poivre. Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de fumet filtré, sel, poivre, 100 g de crème fraîche. 1 paquet d'épinards surgelés.
Pour 6 personnes: 1 brochet de 2 kg environ, 150 g de champignons de couche, 4 échalotes, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc zurichois, 1 dl de crème fraîche, 50 g de beurre, 1 c à soupe de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette).
Pour 6 personnes: 1 beau brochet de 2 kg environ, 100 g de beurre, 2 échalotes, persil, cerfeuil, 3 citrons, sel, 1 pot de 20 cl de crème, 250 g de champignons frais.
Un brochet, de la mie de pain trempée dans du lait, un merlan, quelques laitances de poissons, du sel, du poivre, du persil hachez, du cerfeuil haché, de la ciboulette hachée, 100 g de beurre, un oeuf, un jaune d'oeuf, du papier aluminium, le jus d'un citron, une poignée de fines herbes hachées.
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