1,5 kg de boeuf moitié dans le collier, moitié dans la tranche, 3 c. à soupe environ d'huile. 1/2 litre de bon vin rouge, 150 g lard fumé maigre, 2 bouillons cubes de légumes, 1 gousse d'ail, 4 gros oignons, Clous de girofle 3 ou 4, grains de coriandre 7 ou 8, 1 zeste d'orange, 150 g de raisins secs, 1 bouquet garni.

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Faire revenir 400 g de viande de boeuf, ajouter des oignons hachés, 150 g de lard frais (salé, poivré) coupé en lardons, 1 gousse d'ail, thym, 2 feuilles de laurier, persil, 1 carotte, sel, poivre. Couvrir et cuire quelques minutes. Faire chauffer de l'armagnac et le verser sur la viande, flamber. Faire flamber du vin rouge et le verser à hauteur sur la viande. Cuire 3 à 4 heures.

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BOUILLON DE BOEUF : Viandes: un morceau gras (plat de côtes, par exemple), un morceau maigre (macreuse ou gîte), un os à moelle, 2 à 3 litres d'eau pour 1 kg de viande, 4 ou 5 belles carottes, 2 navets, 3 poireaux, 1 pied de céleri (moyen), 1 quartier de céleri rave, 3 oignons dont un piqué de 3 ou 4 clous de girofle, une petite brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 ou 2 gousses d'ail.

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BOEUF A LA PICARDE : Pour 5 personnes: 1,2 kg de boeuf choisi dans la culotte ou le gîte, 1 bouteille de vin blanc sec mais fruité (Alsace ou champagne nature), 3 oignons, 1 kg de carottes, sel, poivre, thym, laurier, persil, 50 g de beurre, un peu de concentré de tomate.

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BOEUF A LA PAYSANNE : Pour 6 personnes: 1,200 kg de paleron, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 feuilles de romarin, 200 g d'oignons, 8 carottes, 6 navets, 1 bonne pincée de poivre mignonnette, 1 bouteille de marsanay-la-côte ou de santenay, 2 c à soupe d'huile, 20 g de beurre, 1 gousse d'ail, 1 citron, 10 g de farine, 1 pincée de gros sel, 150 g de champignons de Paris, 400 g de haricots verts, 2 c à soupe de crème fraîche. Préparation: 20 mn la veille. Cuisson: 2 heures.

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BOEUF A LA MEXICAINE : Pour 4 personnes: 600 g de boeuf (paleron ou macreuse ) 20 cl de coulis de tomates, 400 g de maïs en grain, 150 g de riz long, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 carottes, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 tablettes de bouillon de boeuf, 1 c de paprika, Tabasco, 4 brins de persil, 3 c d'huile de maïs, sel, poivre.

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1 c à soupe de riz, 3 petits piments rouges séchés, 2 tasses 1/2 d'eau, 1 livre de sous-noix de boeuf (ou de faux-filet haché), 1 c à café de schénanthe séchée ou de zeste de citron, 1 gros oignon jaune finement haché, 3 piments verts frais finement hachés, 1 gros poivron vert épépiné et haché, 1/4 de tasse de feuilles de menthe (une trentaine), 3 c à soupe de jus de citron, nuoc mam ou sel à volonté.

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BOEUF A LA HONGROISE : Pour 6 personnes: 800 g de boeuf à braiser, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 oignon, 1 carotte, 1 c à soupe de paprika, 1/4 litre d'eau, thym, laurier, persil, 1/2 c à café de graines de cumin, 1 gousse d'ail, 100 g de crème fraîche.

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BOEUF A LA CHINOISE : Eléments de base: 500 g de filet de boeuf, 1 oignon moyen, 2 c à soupe de sauce soja, 1 c de madère, 3 poivrons verts, 1 poivron rouge, sel, huile.

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Pour 4 personnes: 450 g de paleron ou de noix de boeuf, 15 cl de crème fraîche épaisse, 2 doses de safran, 1 c à soupe de curry, 2 oignons, 1 yaourt, 20 g de beurre, 4 feuilles de laurier, sel.

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