Laissez mijoter sans couvrir 1/2 h en ajoutant peu à peu 2 verres de vin rouge. Faites dorer au beurre 1,200 kg de poissons en tronçons (laissez les petits poissons entiers), et d'autre part 12 champignons en lamelles. Ajoutez-les dans la cocotte. Au bout de 15 mn, retirez le poisson, liez la sauce avec 20 g de beurre travaillé avec 5 g de farine. Servez avec des croûtons frits. 
ANGUILLES, CARPILLONS, TANCHES EN MATELOTE