Couper les oignons en rondelles. Faites-les colorer rapidement à l'huile. Ajoutez les tomates pelées et coupées en quartiers, l'intérieur des aubergines crues enlevé à la pointe d'un couteau, l'ail finement haché, et le persil. Laissez cuire le tout une vingtaine de minutes à petit feu. Ecrasez cette farce. Garnissez-en les aubergines et placez celles-ci dans un plat à gratin. Faites cuire à four doux. Saupoudrez de persil haché avant de porter à table.